Unii spun ca a gati cu vin este un moft, numai ca istoria ne arata contrariul. O reteta antica persana, veche de mai bine de 5000 ani, aduce dovezi cum ca vinul era folosit la gatit. Reteta descrie cum se prepara carnea de vita, al carei sos era realizat din”vin vechi,sofran si apa de trandafiri”.
Cea mai veche carte de bucate din lume ”De re Coquinaria” scrisa de Apicius, spune ca cele mai folosite ingrediente la gatit erau: mierea,uleiul de masline, sosul de peste,vinul,soia si condimentele.
Exista si o explicatie logica de ce vinul era folosit la gatit in evul mediu, din punct de vedere microbiologic vinul nu contine agenti patogeni. Grecii au observat ca ranile tratate cu vin se infectau mai rar decat cele cu apa. Cunosteau pericolele la care se expuneau daca beau apa contaminata. Obiceiul de a amesteca vinul cu apa vine de la greci. Acestia considerau ca apa facea vinul sa fie sigur,iar vinul facea ca apa sa fie sigura.
Revenind la intrebarea: ”De ce sa gatim cu vin? ” motivele ar fi urmatoarele: vinul, adaugat la prepararea mancarii da un gust patrunzator legumelor, arome parfumate carnurilor, prospetime si complexitate. Vinul dupa evaporarea alcoolului scoate la iveala aroma sa(ce poate sa fie fructata, florala, minerala etc) care combinata cu cea a ingredientelor folosite da savoare si rafinament mancarii. Aciditatea vinului scoate in evidenta aromele ingredientelor.
Vinul este asemenea unui parfum,la care trebuie sa deosebesti notele de baza de cele subtile.
Deoarece temperatura de fierbere a alcoolului este mai joasa decat cea a apei, in timpul procesului de preparare aroma se concentreaza iar alcoolul este redus sau chiar eliminat. Sosul concentrat va avea o aroma mai puternica decat vinul folosit la preparare. La gatitul cu vin este important momentul in care vinul este introdus in preparat.
Astfel, la preparare (fierbere, coacere,inabusire sau frigere) in functie de timpul necesar, cantitatea de alcool evaporata este :
- 2,5 ore se evapora 95% din alcool
- 2 ore se evapora 90% din alcool
- 1,5 ore se evapora 80% din alcool
- 1 ora se evapora 75% din alcool
- 30 minute se evapora 65% din alcool
- 15 minute se evapora 60% din alcool
La gatitul cu vin este recomandat in general vinul sec, cantitatea de zahar este mai mica fata de cele dulci sau demidulci,care pastreaza zaharurile naturale ale strugurilor.
